カツ丼

らでぃっしゅぼーや

カツ定食は9分40秒
カツ丼は5分5秒で食べ終わるそうです。
そのとき脳では何が起きているのでしょうか。

カツ丼を食べている時の脳では、喜びの脳波と、集中・覚せいという
2種類の感覚が強く出るそうです。

カツ丼の「覚せい」の脳波の種類はは登山の時の脳波ににているそうです。
カツ丼は食べ始めに覚せいの度合いが上がり、
食べ終わりで覚せいの度合いが落ちるのです。
登山も、登りはじめから山の中腹にかけて覚せい度が上がり、
頂上で度合いが下がっていました。

一般的なカツ丼の作り方
1.カツを揚げる
2.丼汁（どんつゆ）でタマネギを煮る
3.カツを入れ、溶き卵を回し入れ煮る
4.半熟になったら完成！

手順3では、カツにかけた卵が半熟になるように、すぐ火を消して蒸らした素人に対し、
カツ丼職人は揚げたカツを強火で30秒煮ていました。

大まかな手順はカツ丼職人も素人も変わらないのですが、
結果、素人は肉が硬い、白身がかたまっていない、分離して一体感がないようです。

カツ丼職人との違いは素早い調理にありました。
カツを揚げた後の放置時間が短いのです。
職人も素人も、カツの揚げ時間はおよそ2分ですが、その後の煮る時間は、
達人が30秒、素人は10秒加熱した後、1分半蒸らしていました。

カツを揚げた後に長時間置すると、温度が上がり肉に火が入って、
硬くなってしまいます。
一方の職人は、カツを揚げた後、素早く鍋に入れていたために、
硬くならなかったと考えられます。

職人の卵のポイント
1.卵の加熱は強火
達人は溶き卵を回しいれた後、鍋に蓋をし強火で30秒加熱。
鍋の中の空気の温度を高くすることで、白身の外側を固めます。
加熱が短時間なので、白身の内側までは熱が入らず、中は生のままです。

2.卵を混ぜない
職人は卵とじのためにかける卵をほとんど混ぜません。
卵の白身には40種類の様々なタンパク質が含まれていて、
それぞれが固まる温度が異なるため、温度によってさまざまな食感が
味わえるものなのです。
黄身と白身を混ぜすぎてしまうと、一様な食感になって
白身本来の多様な食感を味わうことができなくなってしまいます。

白身上　：　ふんわりふわふわ
白身中　：　ぷるんぷるん
白身下　：　べちゃ
黄身　　：　とろーりねっとり
カツの衣：　サクサク
肉　　　：　じゅわ～
たまねぎ：　しんなり
ご飯　　：　さらさら

幸せカツ丼の食感と一体感を出すのに大事なポイントが、肉の厚さです。

最も一体感を感じる厚みと高く評価された厚さは1センチ。

スーパーなどで肉を買う時は、厚いトンカツ用よりも、薄めのソテー用の方が、
向いています。

調味料、材料を用意して、手際よく作りましょう。

1.鍋にタマネギを薄くスライスしてつゆを沸騰させる。丼汁50ml。
2.カツに衣をつけて揚げる。2分間。
3.卵を割って、3回くらいつぶすように切る。
4.カツを食べやすい大きさに切って親子鍋に入れ、上から卵をかける
　※白身が上に残り、黄身が周りに落ちるように
5.30秒強火で煮て完成！