煮干し

モンドセレクション金賞受賞！うま味あごだし玉露入り

にぼし生産量日本一は長崎県。

長崎県の橘湾では夕方に船が出航、夜中に漁が行われます。
水揚げされたカタクチイワシは、ただちに運搬専門の船で岸へ運び
船着き場では、巨大なホースでイワシを吸い込み船から直接、加工場へ運び込まれます。
大急ぎで運んできた魚は熱湯でおよそ3分間煮てから一晩干すと、にぼしの完成です。

煮てから干した煮干しと、生のまま干した生干しのうま味成分（イノシン酸）の
含有量を比較すると生干しに比べて煮干しのほうが約11倍も多く含んでいるそうです。

なぜ煮たほうがイノシン酸量が多いのでしょうか？

生きた魚にはイノシン酸はほとんどありません。
イノシン酸の元には、ATPと呼ばれる動物のエネルギー源です。
魚が死ぬとATPが酵素によって分解され、イノシン酸が作られます。
カタクチイワシが網にかかって暴れながら死ぬと、魚の体内ではATPのほとんどが
イノシン酸に変わっています。

ところがイノシン酸ができると同時に、
イノシン酸を分解する酵素も働き始めます。

そこで「煮る」ことで、熱によってイノシン酸を分解する酵素の働きを止めて
イノシン酸を守っています。

乾燥させていると、油が酸化してしまいます。
酸化した油は、油焼けを引き起こし、変色して臭いもきつく、味が落ちてしまいます。
にぼし加工した魚の水分量は約15%、鮮魚は約70%や干物約65%に比べて圧倒的に
乾燥しているので油が酸化しやすい状態にあるのです。
そのため、にぼし作りには脂の少ない魚が適しています。

一般的なレシピによる、にぼしのだしのとり方は
1.1リットルににぼし25～30グラム。
　※煮干しは大きさが6～7センチで重さ1グラム。
2.頭と内臓を丁寧に取り除く。
3.水に5分以上つけてから、弱火で10分間煮る。

■簡単なだしのとり方
1.1リットルににぼし5～10グラム
2.頭と内臓は取らない。
3.水に一晩つけるだけ加熱しない。

一般的なだしのとり方は煮干しの風味をしっかりと感じる味なのに対し、
簡単なだしのとり方は、味噌や具を引き立てる上品な味になります。

簡単なだしのとり方は煮干しの分量を控えめにして
水に一晩つけるだけで十分おいしいダシが取れます。
また、加熱をしないので頭と内臓をつけたままで、アクを取る必要がなく、
更にだしがらも崩れず再利用しやすくなります。

好みや料理に応じて煮干しの味がしっかりしただしと、上品な煮干しだしを
使い分ける事をお勧めします。